Wielu początkujących piekarzy spotyka się z rozczarowaniem, gdy ściśle przestrzegają przepisu i kończą z gęstą cegłą zamiast bujnego bochenka.
Według korespondenta , problem często leży w nadmiernym poleganiu na liczbach i braku zaufania do własnych rąk, które mogą być najdokładniejszym narzędziem kuchennym.
Przepisy w gramach to tylko punkt wyjścia, a nie pismo święte. Kluczowe parametry, takie jak wilgotność mąki lub temperatura w kuchni, zmieniają się codziennie, a ciasto wyczuwa te zmiany. Może potrzebować nieco więcej wody w deszczowy dzień lub nieco więcej mąki w suchy dzień i to jest w porządku.
Zdjęcie:
Moment „wyrośnięcia” ciasta określa nie tylko czas podany w przepisie. Powinno mniej więcej podwoić swoją objętość, stać się przewiewne i elastyczne w dotyku. Jeśli delikatnie naciśniesz je palcem, wgłębienie powinno powoli i płynnie się wyprostować, a nie pozostać lub gwałtownie się zapaść.
Ugniatanie nie jest procesem mechanicznym, ale dialogiem z siatką glutenową. Musisz poczuć, jak masa pod twoimi dłońmi zmienia swoją strukturę: z lepkiej i rozrywającej się, stopniowo staje się gładka, elastyczna i zaczyna odrywać się od ścianek miski. Może to zająć 10 lub 20 minut, a minutnik jest kiepskim pomocnikiem.
Praca z ciastem wymaga cierpliwości, której nie da się przyspieszyć. Jeśli umieścisz ciasto w zbyt ciepłym miejscu, wyrośnie ono oczywiście szybciej, ale drożdże nie będą miały czasu na stworzenie bardzo złożonej palety smakowej. Powolna fermentacja w chłodnym miejscu jest kluczem do głębi smaku przyszłego chleba lub bułek.
Nawet po uformowaniu ciasto nadal żyje własnym życiem. Przed wysłaniem go do pieca należy pozwolić mu „odpocząć” i ponownie wyrosnąć przez jakiś czas. Nazywa się to garowaniem i zapobiega rozerwaniu oraz zapewnia równomierny, piękny wzrost w piekarniku.
Nie musisz się obawiać, jeśli ciasto nie będzie idealne za pierwszym razem. Każda porażka to lekcja, którą ręce zapamiętują lepiej niż umysł. Z czasem pojawi się pamięć mięśniowa i bez zastanowienia będziesz wiedzieć, kiedy dodać mąkę, a kiedy przestać.
Sztuka pieczenia polega bardziej na ćwiczeniu intuicji niż na podążaniu za instrukcjami. Zaufanie swoim zmysłom zmienia cię z wykonawcy w twórcę i zyskujesz nowego, bardzo szczerego i żywego rozmówcę w kuchni.
Czytaj także
- Jak zamienić zwykłą kolację w święto: małe sztuczki, które zmieniają wszystko
- Gotujesz codziennie to samo? Jak wyrwać się z kulinarnej rutyny
