Stojąc przy kuchence z butelką oliwy z oliwek, wiele osób nawet nie zdaje sobie sprawy, że gotują w kopalni czasu dla smaku i korzyści.
Według korespondenta , gdy oliwa zaczyna dymić i gorzknieć, nie tylko psuje potrawę, ale wywołuje reakcje chemiczne, które rodzą szkodliwe związki.
Sekret udanego smażenia tkwi w zrozumieniu prostego terminu: punkt dymienia. Punkt dymienia to temperatura, w której olej zaczyna dymić i rozkładać się.
Nierafinowane, tłoczone na zimno oleje, czy to z oliwek, słonecznika czy orzechów włoskich, mają niską zawartość tłuszczu. Są one przeznaczone do sosów sałatkowych lub dodatków wykończeniowych, ale nie na gorącą patelnię.
Do tego ostatniego potrzebne są rafinowane, oczyszczone wersje o wysokim punkcie dymienia. Rafinowany olej słonecznikowy lub kukurydziany, a także masło klarowane (ghee), są Twoimi zagorzałymi sprzymierzeńcami, jeśli chodzi o silny ogień.
Są one pozbawione zanieczyszczeń i nadmiaru wilgoci, a zatem są stabilne. Nawiasem mówiąc, ghee ma nie tylko wysoki punkt dymienia, ale także karmelowy i orzechowy smak, który odmieni nawet zwykłą jajecznicę. Jest też czarny koń – olej z awokado.
Jego punkt dymienia jest jednym z najwyższych wśród dostępnych olejów, a jego neutralny smak nie koliduje z potrawami. Idealnie nadaje się do smażenia steków, gdy wymagana jest maksymalna temperatura.
To prawda, cena sprawia, że można się zastanawiać nad realnością jego codziennego stosowania. Ważne jest, aby obserwować nie tylko wybór, ale także zachowanie oleju na patelni.
Jeśli zaczyna wyraźnie dymić lub nienaturalnie bulgotać, lepiej go zmienić i zacząć od nowa. Należy również unikać wielokrotnego używania tego samego oleju do smażenia, zwłaszcza po gotowaniu potraw o silnym zapachu.
Każdy cykl podgrzewania obniża punkt dymienia i buduje nieprzyjemne aromaty. To pozornie techniczne podejście w rzeczywistości daje kulinarną swobodę.
Przestajesz zastanawiać się, dlaczego danie jest gorzkie, a sąsiednia kuchnia wypełnia się gryzącym dymem. Zaczynasz kontrolować proces, zamiast być jego zakładnikiem.
Dobierz olej do zadania, jak narzędzie, a smażenie zmieni się z przykrego obowiązku w precyzyjną i bezpieczną czynność. Twoje kotlety i warzywa podziękują Ci czystym, wyrazistym smakiem.
Przeczytaj również
- Dlaczego mięso musi odpocząć: fizyka wyciskania soku, którą wszyscy ignorują przed krojeniem
- Kiedy dodać czosnek do pieczeni: błąd w sekundach, który oddziela gorycz od słodyczy
