Wydaje się, że cały sens marynaty polega na nasyceniu mięsa jak największą ilością czosnku i przypraw.
Ale głównym magikiem w tym procesie nie są one, ale kwas, który działa na poziomie molekularnym, niewyczuwalnym dla naszego zmysłu węchu, według korespondenta .
Sok z cytryny, ocet, wino czy kefir wykonują pracę jubilera, podczas gdy my liczymy jedynie na moc pachnącego pieprzu. Kwaśne środowisko delikatnie denaturuje powierzchniowe białka mięsa, lekko rozbijając ich sztywną strukturę.
Zdjęcie:
Nie powoduje to rozluźnienia włókien, a jedynie przygotowuje je do obróbki termicznej, dzięki czemu łatwiej oddają soki i stają się bardziej elastyczne. Co ciekawe, niektóre badania wykazały, że marynaty z niektórymi przyprawami mogą nawet zmniejszyć powstawanie niepożądanych związków podczas pieczenia tłustych mięs.
Marynowanie nie polega jednak na szybkości, ale na cierpliwości; krótkie namaczanie tylko nada smak powierzchni bez zmiany tekstury. Typowym błędem jest pozostawienie steku lub kurczaka w agresywnie kwaśnej marynacie na wiele godzin.
Ma to odwrotny skutek: zewnętrzna warstwa staje się papkowata i sucha po ugotowaniu, tak jakby mięso zostało lekko ugotowane w kwasie, zanim jeszcze trafiło na ogień. Idealny czas dla większości kawałków rzadko przekracza 4-6 godzin, ale w przypadku delikatnych ryb lub drobiu wystarczy jedna godzina.
Tłuszcz jest najlepszym przyjacielem kwasu w marynacie, zapobiega zbyt agresywnemu atakowaniu włókien i pomaga przyprawom się otworzyć. Kropla dobrego oleju tworzy emulsję, która równomiernie pokrywa każdy kawałek.
Bez tej równowagi marynata może być zbyt ostra i „spalona”, a nie harmonijna. Eksperymentowanie ze sfermentowanymi bazami, takimi jak miso lub sos sojowy, otwiera nowe możliwości.
Są one nie tyle kwaśne, co słone i bogate w umami, działając na zasadzie solenia na sucho, ale dając zupełnie inny, głęboki profil smakowy. Na przykład Japończycy od wieków stosują takie techniki do ryb i warzyw.
Kluczowy wniosek jest prosty: marynata powinna być zrównoważona w smaku już w misce. Jeśli sama w sobie jest zbyt kwaśna lub słona, raczej zepsuje mięso niż je wzmocni.
Posmakuj jej końcówki – powinna być jasna, ale przyjemna. Wtedy nie będziesz rozczarowany rezultatem i stanie się on rodzinnym sekretem, o którego wyjawienie wszyscy Cię proszą, a Ty tylko uśmiechasz się enigmatycznie.
Czytaj także
- Co się stanie, jeśli ugniatasz ciasto na pierogi na wrzącej wodzie: nauka o trwałości, która uratuje twoje uszy przed rozpadnięciem się
- Jak zrobić idealne naleśniki: dlaczego ciasto musi stać i co się z nim dzieje przez te pół godziny?
