Wielu osobom słowo „duszenie” kojarzy się z dużym garnkiem, w którym mięso jest obficie polewane wodą lub bulionem, aby się „nie przypaliło”.
Jednak takie podejście bardziej przypomina gotowanie, które wypłukuje smaki z płynu, sprawiając, że zarówno on, jak i sam produkt stają się mdłe, według korespondenta .
Prawdziwe duszenie to sztuka minimalistyczna, w której płynem są tylko soki z mięsa i warzyw, gotowane na wolnym ogniu pod szczelną pokrywką. Wszystko zaczyna się od właściwego pieczenia – nie dla uzyskania odpowiedniej konsystencji, ale dla reakcji Maillarda.
Zdjęcie:
Złocista skórka, która tworzy się na mięsie i warzywach, jest skarbnicą związków smakowych. Kiedy następnie zmniejszamy ogień i przykrywamy patelnię pokrywką, związki te nie ulatniają się, ale powoli rozpuszczają się w niewielkiej ilości wilgoci uwalnianej z samego jedzenia.
Otrzymujemy samowystarczalny, skoncentrowany sos. Kluczowym narzędziem jest tutaj ciężki rondel o grubym dnie lub żeliwna patelnia do smażenia, która może utrzymywać i równomiernie rozprowadzać umiarkowane ciepło przez długi czas.
Cienkie naczynia nie spełnią swojego zadania, ponieważ spowodują przegrzanie, a soki na dnie natychmiast się zagotują, zamieniając się w nieodpowiednią podeszwę dla sosu. Ogień powinien być tak mały, aby para unosiła się leniwie pod pokrywką tylko od czasu do czasu.
Nie ma potrzeby mieszania niczego niepotrzebnego podczas procesu. Za każdym razem, gdy zdejmujesz pokrywkę, uwalniasz cenną parę i ciepło, obniżając temperaturę.
Zaufaj temu procesowi. W ciągu półtorej godziny odkryjesz nie tylko ugotowane mięso, ale cały wszechświat smaku: warzywa zamienią się w delikatne puree, rozpuszczone w sokach, a mięso stanie się włókniste i aromatyczne, nasączone tą kwintesencją.
Wypróbuj tę metodę z udkami z kurczaka lub mostkiem wołowym. Podsmaż cebulę i marchewkę, dodaj mięso, kilka gałązek tymianku i dosłownie kilka łyżek wina, aby rozpocząć proces.
Następnie przykryj i zapomnij o tym na półtorej godziny. Rezultat zaskoczy Cię gęstym, bogatym sosem, który nie wymaga zagęszczaczy i mięsem, którego smaku nie da się odtworzyć w żaden inny sposób.
Jest to przepis na powrót do podstaw, który wywraca do góry nogami ideę prostego domowego gulaszu.
Czytaj także
- Dlaczego ciasto „lubi” zimno: jak temperatura zmienia teksturę wypieków
- Co się stanie, jeśli dwukrotnie upieczesz chleb: fizyka idealnej chrupkości
