Wydawać by się mogło, że cukier w sosie pomidorowym to niemal kulinarne świętokradztwo, chwyt mający na celu naprawę nieświeżych pomidorów.
Ale przyjrzyj się uważnie włoskim przepisom nonna, a prawie na pewno znajdziesz tam małą szczyptę, donosi korespondent .
Nie chodzi o słodzenie, chodzi o budowanie złożonego profilu smakowego, w którym cukier działa raczej jako dyplomata niż agresor. Kwas, w który bogate są pomidory, zwłaszcza z puszki lub poza sezonem, zachowuje się ostro i jednostronnie na języku.
Zdjęcie: Pixabay
Zatyka on inne smaki i pozostawia uczucie ciasnoty. Minimalna ilość cukru nie czyni sosu słodkim, a jedynie łagodzi kwaśny atak, pozwalając na wyłonienie się podstawowych smaków: ziołowości bazylii, ostrości czosnku, umami samego makaronu.
Kluczowym słowem jest tutaj „szczypta”. Mówimy o ilości na czubku noża lub nawet mniejszej, dosłownie kilku kryształkach. Czasami wystarczy po prostu pocierać ściankę garnka kawałkiem marchewki podczas duszenia, jej naturalne cukry wykonają tę samą pracę z większą gracją.
Niektórzy szefowie kuchni używają do tego pół łyżeczki miodu lub nawet kawałka czekolady zamiast cukru. Ta technika działa raczej jako katalizator niż główny składnik.
Nie powinno smakować. Jeśli po jego dodaniu wyraźnie czuć słodycz, to znaczy, że przesadziłeś i równowaga została bezpowrotnie utracona.
Jedynym sposobem na skorygowanie tego jest zwiększenie objętości bazy pomidorowej lub kropla dobrego octu balsamicznego dla kontrapunktu. Ta sama zasada dotyczy wielu innych potraw, w których wymagana jest harmonizacja.Kiszona kapusta lub barszcz, niektóre winegrety, nawet duszona kapusta – wszędzie tam mikroskopijny ułamek cukru może działać jak magiczny dotyk. Nie tworzy nowego smaku, ale umieszcza istniejące smaki na ich miejscu i nadaje im blasku.
Tak więc przygotowując następny sos, nie spiesz się z demonizowaniem cukru. Traktuj go jako przyprawę, równie ważną jak sól i pieprz. Wypróbuj podstawowy przepis bez niego, a następnie dodaj szczyptę i spróbuj ponownie.
Różnica będzie subtelna, ale znacząca – sos stanie się zaokrąglony, pełny i dojrzale złożony. To magia równowagi, dostępna dla każdego.
Czytaj także
- Jak wybrać olej do smażenia: punkt dymienia i inne nieoczywiste parametry, które decydują o wszystkim
- Dlaczego mięso musi odpocząć: fizyka wyciskania soku, którą wszyscy ignorują przed krojeniem
