Ręcznie wyrabiane ciasto to żywa i kapryśna substancja, wrażliwa nie tylko na Twoje ruchy, ale także na otaczające ją stopnie.
Wiele osób zauważyło, że w dusznej kuchni rozprzestrzenia się i staje się lepkie, ale w chłodniejszym otoczeniu nagle staje się potulne, jak donosi korespondent .
Nie jest to magia, ale czysta chemia żywności, z zimnem działającym jako główny przewodnik glutenu i tłuszczu. W cieple masło lub margaryna w cieście zaczynają się topić, ich przezroczyste warstwy tłuszczu mieszają się z mąką, a przyszłe wypieki tracą swoją przewiewność.
Zdjęcie:
Z drugiej strony zimno utrzymuje te stałe cząsteczki tłuszczu w stanie nienaruszonym. W piekarniku topią się one później, tworząc setki mikroskopijnych kieszeni parowych w gotowym produkcie, które są odpowiedzialne za warstwowość rogalika lub delikatność kruchego ciasta.
Ciasto drożdżowe również korzysta z niskich temperatur, ale z innego powodu. Powolna, zimna fermentacja w lodówce pozwala drożdżom i bakteriom kwasu mlekowego na przemyślaną pracę.
Mają one czas na wytworzenie złożonych związków aromatycznych, które nadają głęboki, „chlebowy” smak, nieosiągalny przy szybkim garowaniu w wysokiej temperaturze. Gluten rozwija się stopniowo, bez stresu, dzięki czemu miękisz jest jędrny i elastyczny.
Więc następnym razem, gdy przepis każe ci odstawić ciasto na godzinę w chłodne miejsce, nie ignoruj tej linii. Nie jest to tylko przerwa dla wygody, ale kompletny etap gotowania.
Zawiń ciasto w folię spożywczą, aby zapobiec zwietrzeniu powierzchni i pozwól mu odpocząć. Zauważysz, jak ciasne, oporne ciasto staje się gładkie i jedwabiste w dotyku po tym odpoczynku.
Praca ze schłodzonym ciastem wymaga wprawy – należy je rozwałkować pewnie i szybko, zanim dłonie zdążą przenieść na nie ciepło. Jeśli zacznie się rwać, oznacza to, że ponownie się rozgrzało.
Nie torturuj go, po prostu wyślij go na zimno na kolejne piętnaście minut. Wydaje się, że to długo, ale w rzeczywistości oszczędza to nerwów i gwarantuje wyniki, a nie niespodzianki.
Ciasta, które przeszły przez zimno, zachowują się przewidywalnie i pięknie w piekarniku. Mniej się rozlewa, lepiej zachowuje swój kształt i daje równomierny, godny pozazdroszczenia wzrost.
Ta technika jest rodzajem paktu ze składnikami, w którym dajesz im czas, a one odwdzięczają się idealną konsystencją. Zimno nie jest wrogiem tego procesu, ale cichym sprzymierzeńcem w walce o idealny miękisz.
Czytaj także
- Co się stanie, jeśli dwa razy upieczesz chleb: fizyka idealnej chrupkości
- Jak marynaty zmieniają twarde mięso w roztapiające się mięso: nieoczekiwana rola kwasu i czasu
