Gdy tylko zdejmiesz garnek z bulionem z kuchenki, masz ochotę przenieść go do zlewu z lodem lub prosto do lodówki. Wydaje się to przyspieszać proces i oszczędzać produkt.
Ale taki pośpiech to pewny sposób na uzyskanie mętnego bulionu, w którym wszystkie małe cząsteczki tłuszczu i białka nieodwracalnie się rozpuściły, donosi korespondent .
Cierpliwość jest tutaj nie tylko cnotą, ale technologiczną koniecznością. Chodzi o to, że przy gwałtownym chłodzeniu zawiesina w cieczy nie ma czasu, aby osiąść na dnie i „złapać” w duże płatki.
Fot.
Pozostaje na grubości, tworząc tę nieestetyczną mgiełkę. Pozostaw patelnię po prostu wyłączoną na tym samym palniku, bez mieszania i przeciągów.
Stopniowe, naturalne chłodzenie pozwala całemu musowi powoli i delikatnie opadać na dno. Cały proces może potrwać kilka godzin i jest to całkowicie w porządku.
Nie przykrywaj patelni szczelnie pokrywką, pozwól parze swobodnie uchodzić, to również pomaga. W tym czasie tłuszcz zbierze się na powierzchni w ładną, solidną warstwę, którą następnie łatwo będzie usunąć łyżką lub specjalną szpatułką. Wszystko, co cięższe, osiądzie na dnie.
Dopiero po tej długiej przerwie, gdy bulion całkowicie ostygnie do temperatury pokojowej, można go schować do lodówki. Przez noc warstwa tłuszczu zestali się w grubą skórkę, a pod spodem będzie idealnie klarowny, przypominający łzy, galaretowaty koncentrat.
Ta metoda nie wymaga rozjaśniania białek jaj ani żadnych innych sztuczek, opiera się wyłącznie na fizyce i czasie. Spróbuj zrobić to w ten sposób przynajmniej raz z bulionem z kurczaka.
Kontrast między zwykłym mętnym płynem a bursztynową, lśniącą galaretką będzie oszałamiający. Smak również się zmieni, stając się czystszym i bardziej skoncentrowanym, ponieważ żadne dodatkowe cząsteczki nie będą mieszać się na języku.
Jest to baza do zupy, w której można zobaczyć własne odbicie. Taki bulion nie jest już tylko półproduktem, ale skończonym dziełem, które pokazuje szacunek dla produktu i procesu.
Uczy nas, że najlepsze rzeczy często nie wymagają proaktywnego działania, ale umiejętności cofnięcia się w czasie i pozwolenia, by sprawy potoczyły się swoim torem. Warto poczekać kilka dodatkowych godzin, aby uzyskać wyniki porównywalne z pracą dobrej francuskiej restauracji.
Czytaj także
- Co się stanie, jeśli dodasz sodę oczyszczoną podczas gotowania zielonych warzyw: nauka o kolorach, której nie mówią ci w szkole
- Dlaczego warto dodać szczyptę cukru do sosu pomidorowego: chemia równoważąca, która pokonuje nadmierną kwasowość
