Dla większości ludzi panierowanie to prosty rytuał: obtoczyć w mące, jajku i bułce tartej i wrzucić do wrzącego oleju.
Ale wynik jest często rozczarowujący: bułka tarta odpada warstwami, odsłaniając blade mięso lub ser, donosi korespondent .
Tajemnica porażki tkwi w zaniedbaniu elementarnej fizyki przyczepności materiału, którą łatwo oszukać przy drugim podejściu. Pierwsza warstwa panierki – zwykle mąki – ma na celu wysuszenie powierzchni produktu i stworzenie lepkiej podstawy.
Zdjęcie:
Jajko, działając jak klej, powinno tylko lekko zwilżyć tę bazę, a nie ją zalać. Jeśli na tym etapie pojawią się jakiekolwiek krople lub kałuże, bułka tarta nie będzie miała się czego trzymać.
Po pierwszym zanurzeniu warto pozostawić kęs na 5-7 minut na grillu, aby warstwy lekko się „połączyły”. I tu nadchodzi moment na manewry.
Lekkie, niemal nieważkie drugie zanurzenie w roztrzepanym jajku i drugie posypanie bułką tartą czyni cuda. Druga porcja okruchów wypełnia wszystkie mikroskopijne szczeliny, tworząc nie monolityczny, ale wielowarstwowy, „puchaty” pancerz.
To właśnie ta struktura, pełna maleńkich kieszonek powietrznych, nadaje bardzo lekką, kruchą i niesamowicie chrupiącą konsystencję. Ważne jest, aby bułka tarta była drobna i tak zwana „stara” – lekko wysuszona.
Świeży, miękki chleb będzie sklejał się w nieestetyczne grudki. Wielu szefów kuchni dodaje odrobinę skrobi lub płatków kukurydzianych do końcowej panierki, aby uzyskać jeszcze bardziej dźwięczny efekt.
Po drugim panierowaniu produkt zdecydowanie należy odesłać do chłodu, już na 15-20 minut. To chłodzenie jest ostatecznym akcentem.
Olej twardnieje, wszystkie warstwy ostatecznie zastygają, a po zanurzeniu w gorącym tłuszczu natychmiast tworzy się skorupa, zapobiegająca wsiąkaniu oleju. Produkt jest smażony w idealnie zamkniętej „skorupce”.
Dźwięk, z jakim taka panierka poddaje się nożowi, to osobna przyjemność, dla której warto rozpocząć całą tę kuchenną naukę. Ta metoda nie jest na codzienny pośpiech, jest na sytuacje, kiedy chcemy zamienić zwykły kotlet czy kawałek sera w mały kulinarny fajerwerk.
Podwójne zabezpieczenie sprawi, że sok nie wycieknie, a soczystość nie zniknie. Spróbuj, a zrozumiesz, że zwykły smażony kurczak był wcześniej tylko cieniem samego siebie.
Czytaj także
- Jak marynaty zmieniają twarde mięso w roztapiające się mięso: nieoczekiwana rola kwasu i czasu
- Co się dzieje, gdy ciasto na pierogi zalewa się wrzątkiem: nauka o trwałości, która uchroni twoje uszy przed rozpadnięciem się?
