Brokuły, fasolka szparagowa lub szpinak zbyt często zamieniają się w matowe, oliwkowo-szare cienie samych siebie po ugotowaniu, tracąc całą wesołość.
Winowajcą jest chlorofil – pigment, który nadaje zielony kolor i jest wyjątkowo niestabilny na ciepło i kwasowość, donosi .
Soda, z natury zasadowa, wchodzi z nim w nieoczekiwany sojusz. Mikroskopijna ilość sody oczyszczonej, dosłownie na czubku noża, dodana do wrzącej wody dramatycznie zmienia jej pH na zasadowe.
Zdjęcie:
W tym środowisku chlorofil staje się bardziej stabilny i dłużej zachowuje swoją jasność. Warzywa pojawiają się na talerzu uderzająco zielone, niemal sztucznie idealne, ale bez żadnej chemii, tylko dzięki elementarnej nauce.
Ale czai się tu poważny minus. Alkaliczne środowisko niszczy błonnik i witaminy rozpuszczalne w wodzie, w szczególności witaminę C i niektóre witaminy z grupy B.
Warzywo może okazać się piękne, ale bardziej miękkie, a nawet rozgotowane i mniej zdrowe. Jest to cena za estetykę i każdy sam decyduje, czy jest gotów ją zapłacić.
Istnieje bezpieczniejsza alternatywa – szybkie blanszowanie w dużej ilości mocno wrzącej, osolonej wody, a następnie schłodzenie w kąpieli lodowej. Ta metoda również bardzo dobrze zachowuje kolor ze względu na krótki czas działania ciepła i dezaktywację enzymów.
Ale soda oczyszczona niezaprzeczalnie działa jeszcze skuteczniej, choć kosztem składników odżywczych. Dlatego też należy stosować ten lifehack mądrze i tylko wtedy, gdy ważny jest nieskazitelny wygląd.
Na przykład do dekoracji świątecznego stołu, gdzie zielony groszek lub szparagi powinny wyglądać nienagannie. Jednak w przypadku zwykłej kolacji ważniejsze jest zachowanie chrupkości i dobroci, akceptując mniej kolorowy, ale bardziej uczciwy odcień.
Eksperyment z sodą ilustruje, jak subtelna ingerencja w chemię procesu zmienia wynik. Wiedza ta daje kontrolę, ale także nakłada odpowiedzialność.
Nie będziesz już bezradnie patrzeć, jak piękna zieleń zanika na twoich oczach. Poznasz przyczynę i będziesz w stanie świadomie wybrać taktykę: niezafałszowane piękno lub maksymalne korzyści. Gotowanie jest czasami bardzo dokładną nauką.
Czytaj także
- Dlaczego warto dodać szczyptę cukru do sosu pomidorowego: chemia równowagi, która pokonuje nadmierną kwasowość
- Jak wybrać olej do smażenia: punkt dymienia i inne nieoczywiste parametry, które decydują o wszystkim
