Staranne i długotrwałe wyrabianie ciasta drożdżowego jest często przedstawiane jako gwarancja soczystego chleba.
Ale równie łatwo jest przesadzić, jak i niedostatecznie ugniatać, a wynik będzie smutny – miękisz okaże się sztywny, „gumowaty” i słabo upieczony, według korespondenta .
Winny jest nadmiernie rozwinięty gluten. Białka mąki, gluten, tworzą elastyczne sieci podczas wyrabiania, które powinny utrzymywać gaz z dala od drożdży.
Zdjęcie:
Przy zbyt intensywnym i długim wyrabianiu siatki te stają się zbyt mocne i szczelne. Drożdżom niezwykle trudno jest je rozciągnąć, pęcherzyki dwutlenku węgla pozostają małe, a samo ciasto traci elastyczność i witalność.
Określenie, kiedy nadszedł czas, aby przestać, jest kluczową umiejętnością. Ciasto powinno stać się gładkie, nie powinno przyklejać się do rąk i powinno powoli zmieniać swój kształt po naciśnięciu palcem.
Ciasto jest żywe i trzeba mieć z nim kontakt. Mocna mąka o wysokiej zawartości glutenu wymaga bardziej ostrożnego obchodzenia się niż słaba mąka.
Czasami lepiej jest niedogniatać ciasto przez kilka minut aktywnego ugniatania, a następnie pozwolić mu odpocząć i przejść przez kilka ugniatań. Podczas okresu odpoczynku gluten rozluźnia się, a wilgoć jest ostatecznie rozprowadzana.
To właśnie ugniatanie, a nie niekończące się ugniatanie, pomaga stworzyć jednolitą, drobną porowatość. Słuchaj i czuj materiał. Dobre ciasto jest sprężyste i elastyczne, oddycha, nie jest napięte jak struna.
Zaufaj czasowi i spokojnym procesom fermentacji, które wykonają większość pracy za Ciebie, tworząc zarówno smak, jak i teksturę. Ugniataj tylko tyle, aby połączyć składniki, a następnie pozwól naturze i czasowi działać.
Przeczytaj także
- Co się stanie, jeśli upieczesz mięso mielone pod przykryciem: różnica między duszeniem a właściwym pieczeniem
- Po co dodawać do ciasta sól i cukier: chemiczny duet dla idealnych okruchów
