Wydaje się, że wszystkie spory dotyczące idealnej marynaty do kebaba od dawna sprowadzają się do opozycji octu i cytryny.
Ale co, jeśli oba podejścia są już wczoraj, reliktem przeszłości, pozbawiającym mięso jego własnego miażdżącego smaku, donosi korespondent .
Istnieje metoda, która nie maskuje, ale przekształca, a klucz leży nie w kwasowości, ale w delikatności. Pomyśl o zasadzie stojącej za klasyczną gruzińską marynatą z matsoni. Środek z kwaśnego mleka działa zupełnie inaczej niż agresywny ocet.
Zdjęcie:
Delikatnie rozbija włókna, zamiast „przypalać” powierzchnię mięsa, pozwalając na zatrzymanie wilgoci wewnątrz. Rezultatem jest soczystość, która nie zależy od umiejętności pieczenia i nie opuszcza kawałka nawet po lekkim przegrzaniu.
Osobiste doświadczenie sugeruje, że do takiej marynaty najlepiej nadaje się tłusta jagnięcina lub karkówka wieprzowa. Mleko, kefir lub wysokotłuszczowy jogurt naturalny tworzą najcieńszą warstwę na powierzchni.
Warstwa ta podczas smażenia przyczynia się do powstania idealnej, chrupiącej skórki, pod którą kryje się magiczna konsystencja. Zapomnij o moczeniu mięsa przez 24 godziny, to niepotrzebne.
Cztery do sześciu godzin w lodówce wystarczy, w przeciwnym razie tekstura może stać się zbyt luźna. Sól należy dodać dopiero tuż przed gotowaniem, w przeciwnym razie wyciągnie ona wszystkie soki, niwecząc cały pomysł. Warto wybrać czarny pieprz, zirę i dużo świeżych ziół – kolendrę, bazylię.
Cebula jest oczywiście obowiązkowa, ale jej rola jest tutaj drugorzędna. Pokrój ją w półpierścienie i po prostu wymieszaj z mięsem i bazą z kwaśnego mleka. Nie wyciskaj soku, pozwól mu stopniowo go oddawać. Sztuczka polega na powolnym, enzymatycznym działaniu, a nie na szybkim „marynowaniu” kwasem.
Gdy szaszłyki znajdą się nad węglem, natychmiast zauważysz różnicę. Mięso nie będzie się przypalać ani obficie kapać, powodując błyski ognia.
Przyrumieni się równomiernie, wydzielając mleczny, pikantny smak. A pierwszy kęs będzie kropką nad i – to nie jest zwykły kebab, to inne doświadczenie gastronomiczne, w którym główną rolę odgrywa mięso, a nie marynata.
Ta metoda nie wymaga egzotycznych składników, ale zmienia zasady gry. Jest dla tych, którzy są zmęczeni ostrymi, „kłującymi” smakami i chcą doświadczyć głębi. Spróbuj tylko raz, a Twoja reputacja mistrza grillowania wśród znajomych będzie chroniona przez dziesięciolecia. Nie będziesz nawet musiał zdradzać swojego sekretu, niech wszyscy zgadną.
Przeczytaj także
- Jak wyrabiać ciasto chlebowe, aby nie stało się gumowate: nauka o glutenie
- Co się stanie, jeśli upieczesz mięso mielone pod przykryciem: różnica między duszeniem a prawidłowym pieczeniem
