Będąc we włoskiej restauracji, można bez mrugnięcia okiem obserwować, jak szef kuchni wsypuje garść soli do gotującej się wody.
Z zewnątrz wygląda to prawie jak marnotrawstwo, a dla niewtajemniczonych – a nawet błąd, donosi korespondent .
Ale tu nie ma miejsca na przypadek, tylko na precyzyjną kalkulację. Woda do makaronu musi być słona jak morze i istnieje ku temu żelazny powód gastronomiczny.
Zdjęcie:
Spróbuj ugotować spaghetti w słodkiej wodzie. Tak, staną się miękkie, jadalne, ale całkowicie pozbawione smaku, będą jedynie nośnikiem sosu.
Sól dodana do wrzącej wody przenika do makaronu przez żelującą skrobię i robi to na poziomie molekularnym. Każdy makaron wchłania słony smak, stając się elementem smakowym samym w sobie, a nie bezimienną ozdobą.
Ilość ta wynosi około 10 gramów gruboziarnistej soli na litr wody i na każde sto gramów suchego makaronu. To nie są tylko liczby, ale równowaga.
Mniejsza ilość spowoduje, że efekt będzie słaby, większa ilość zepsuje danie. Sól gruboziarnista rozpuszcza się wolniej, bardziej równomiernie, bez tworzenia miejsc przesolonych. Ma czas, aby wykonać swoją pracę, zanim makaron osiągnie stan al dente.
Ważny niuans: to wrząca woda musi być solona, a nie zimna woda, która jest następnie umieszczana na ogniu. We wrzącej wodzie sól rozpuszcza się natychmiast i od razu zaczyna działać.
Ponadto osolona woda gotuje się w nieco wyższej temperaturze, co również korzystnie wpływa na proces gotowania. Makaron skleja się mniej w tym środowisku, ponieważ sól nieznacznie zmienia napięcie powierzchniowe wody.
A co z sosem? Nie powinien kolidować z tym podstawowym, idealnie skalibrowanym słonym smakiem, ale go uzupełniać.
Dlatego wiele włoskich sosów, zwłaszcza tych na bazie pomidorów lub oliwy z oliwek, może wydawać się nieco niedosolonych. Liczą się, gdy są połączone z już przyprawionym makaronem.
Finałem jest zawsze harmonia, a nie chaos sprzecznych smaków. Wypróbuj tę metodę w domu.
Zagotuj pełny garnek wody, posól ją obficie, a dopiero potem wrzuć makaron. Nie oszczędzaj na wodzie – powinna mieć dużo miejsca. Po ugotowaniu spróbuj makaronu przed dodaniem sosu.
Poczujesz przyjemne, wyraźne słone tło, które sprawi, że smak będzie obszerny i pełny. Jest to bardzo podstawowy poziom rzemiosła, na którym zaczyna się prawdziwa rzecz Kuchnia włoska.
Okazuje się, że nie potrzeba drogiej pszenicy ani magicznych sosów, by zrobić makaron jak w najlepszych rzymskich trattoriach. Czasami to prosta, ale na czas i we właściwej proporcji sól robi różnicę.
Nie jest wrogiem, ale sprzymierzeńcem, który zmienia najprostsze danie w kulinarny akord. Po tym odkryciu gotowanie makaronu w słodkiej wodzie wydaje się bezcelowym przedsięwzięciem.
Czytaj także
- Jak marynować kebab: dlaczego kwaśne mleko jest sekretem absolutnej delikatności?
- Jak wyrabiać ciasto chlebowe, aby nie stało się gumowate: nauka o glutenie
